Qualità e sicurezza della filiera di produzione della mozzarella

Pintori, Elisa (a.a. 2017/2018) Qualità e sicurezza della filiera di produzione della mozzarella. Tesi di Laurea in Scienze e tecnologie agrarie (L-25), Università degli studi di Sassari, relatore Deiana Pietrino, pp. 73. [Tesi di Laurea triennale]

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Abstract

L’attività di tirocinio, nel comparto lattiero-caseario, ha riguardato la filiera di produzione della mozzarella, in relazione con i diversi aspetti legati alla qualità del prodotto e alla sicurezza del consumatore. Tutte le fasi del processo, sono programmate attraverso l’intento di ridurre o eliminare rischi chimici, fisici e soprattutto microbiologici, la cui probabilità di insorgenza è maggiore trattandosi inizialmente di un substrato alimentare gradito ai microrganismi quale è il latte e successivamente di un prodotto alimentare fresco, privo di stagionatura e con attività dell’acqua prossima a 1. Sorge quindi la necessità di eseguire accurati controlli sulla materia prima e prevedere delle tecniche di allevamento mirate all’ottenimento di un prodotto igienicamente idoneo e salubre, così come è di fondamentale importanza monitorare e conoscere tutte le fasi del processo e gli impianti di produzione coinvolti. La sicurezza del consumatore, è invece racchiusa nei principi del piano HACCP, che prevede inizialmente un’accurata descrizione del prodotto e un’attenta analisi del processo, tramite un diagramma di flusso che racchiuda le fasi produttive. Tutte le fasi sono quindi gestite attraverso oppurtune analisi chimiche e microbiologiche che consentono di individuare tempestivamente eventuali situazioni indesiderate e di intervenire con le opportune misure adottate per le non conformità. Di fondamentale importanza è l’analisi dell’umidità, il cui risultato definisce una qualità importante per il consumatore, da un punto di vista organolettico e non solo. In fase di filatura viene rilevata da due sonde che, tramite risultati di analisi di laboratorio messi a confronto, sono risultate non del tutto attendibili e con un funzionamento per la rilevazione del dato che dovrebbe essere modificato. Il paragone con i problemi, nello stesso settore, verificatisi in tutta Europa, che possono essere chimici, fisici o microbiologici, consente di adottare opportune misure preventive.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea triennale
Autore: Pintori, Elisa
Relatore: Deiana, Pietrino
Correlatore: Mangia, Nicoletta P.; Zanotti, Angiolino
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/16 MICROBIOLOGIA AGRARIA
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Scienze e tecnologie agrarie (L-25)
Anno Accademico: 2017/2018
Sessione: Estiva
Parole Chiave: Mozzarella, sicurezza alimentare, tecnologia di produzione
Codice ID dell'EPrint: 1197
Data di Deposito: 29 Aug 2018 11:51
Tipo di tesi: Compilativa
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/1197

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