Valutazione dell'utilizzo di farina di quinoa nel processo produttivo del savoiardo senza glutine

Meloni, Jolanda (a.a. 2018/2019) Valutazione dell'utilizzo di farina di quinoa nel processo produttivo del savoiardo senza glutine. Tesi di Laurea in Sistemi agrari (LM-69), Università degli studi di Sassari, relatore Fadda Costantino, pp. 51. [Tesi di Laurea magistrale]

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Abstract

Il presente lavoro di tesi, facente parte di un’attività all’interno del progetto Cluster FESR 2014-2010 “Innoquinoa”, nasce dall’idea di migliorare le problematiche strutturali e nutrizionali dei prodotti gluten free, spesso caratterizzati dall’aggiunta di un uso eccessivo di grassi e zuccheri semplici. A questo proposito, è stata presa in considerazione la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), uno fra i pseudocereali divenuto principale protagonista nel mercato odierno, per l’utilizzo all’interno della formulazione nella preparazione di prodotti da forno tradizionalmente consumati in Sardegna. In particolare, lo studio si è concentrato su un prodotto dolciario della nostra realtà regionale: il savoiardo. Lo scopo principale è stato quello di ottimizzare il processo produttivo del savoiardo senza glutine, sostituendo la farina di riso a percentuali crescenti con quella di quinoa, al fine di individuare il tasso di sostituzione migliore in grado di coniugare le proprietà fisiche, reologiche, nutrizionali e sensoriali.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea magistrale
Autore: Meloni, Jolanda
Relatore: Fadda, Costantino
Correlatore: Cannas, Michela
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Sistemi agrari (LM-69)
Anno Accademico: 2018/2019
Sessione: Invernale
Parole Chiave: Celiachia, test CATA, gluten-free
Codice ID dell'EPrint: 1266
Data di Deposito: 14 Jan 2020 11:16
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/1266

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