Impiego di una coltura starter autoctona nella produzione di Fruhe

Daga, Cosima (a.a. 2020/2021) Impiego di una coltura starter autoctona nella produzione di Fruhe. Tesi di Laurea in Sistemi agrari (LM-69), Università degli studi di Sassari, relatore Mangia Nicoletta P., pp. 43. [Tesi di Laurea specialistica]

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Abstract

La Fruhe è un prodotto definito come “cagliata acido-presamica”, iscritto nell’elenco dei prodotti tradizionali e tipici della Sardegna, realizzato con latte di pecora e/o di capra. Allo scopo di determinare l’idoneità di una coltura starter messa a punto con ceppi microbici auctoctoni e selezionati appartenenti alle specie Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactiplantibacillus plantarum e Lacticaseibacillus paracasei, sono state allestite 4 lavorazioni sperimentali di Fruhe ovina. Su tutti i campioni sono state eseguite le analisi microbiologiche e le analisi fisico-chimiche. Complessivamente, i campioni di Fruhe hanno presentato un numero elevato di batteri lattici vivi e una composizione in acidi grassi equilibrata.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea specialistica
Autore: Daga, Cosima
Relatore: Mangia, Nicoletta P.
Correlatore: Murgia, Marco A.
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/16 MICROBIOLOGIA AGRARIA
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Sistemi agrari (LM-69)
Anno Accademico: 2020/2021
Sessione: Invernale
Parole Chiave: Sardegna, prodotti tipici, latte di pecora/capra, fermentazione
Codice ID dell'EPrint: 1448
Data di Deposito: 19 Apr 2022 06:52
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/1448

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