Valutazione tecnologica dell'aggiunta di un estratto di broccoli in un prodotto dolciario senza glutine

Lobina, Angelo (a.a. 2015/2016) Valutazione tecnologica dell'aggiunta di un estratto di broccoli in un prodotto dolciario senza glutine. Tesi di Laurea in Scienze e tecnologie agrarie (L-25), Università degli studi di Sassari, relatore Fadda Costantino, pp. 51. [Tesi di Laurea specialistica]

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Abstract

La celiachia è una patologia permanente causata dall'incapacità dell'intestino di digerire un complesso proteico presente nei prodotti da forno: il glutine. Da recenti studi è emerso che circa l'1% della popolazione mondiale ne è affetta, una percentuale elevata che giustifica l’attività di studio portata avanti dalla ricerca per approfondire l'eziologia e la sintomatologia. I soggetti affetti, di conseguenza, devono eliminare dalla loro dieta gli alimenti contenenti glutine. Gli ingredienti maggiormente utilizzati nei prodotti da forno gluten free sono farina di riso, amido di mais, fecola di patate e sfarinati ottenuti da pseudocereali (grano saraceno, quinoa e amaranto). Da un punto di vista tecnologico, sensoriale e nutrizionale però presentano diversi limiti, tra i quali, una notevole difficoltà di lavorazione e sui prodotti finiti un colore bianco elevato ed un ridotto volume finale. Anche dal punto di vista nutrizionale l’utilizzo di farine di riso e amidi di diversa origine botanica porta ad ottenere prodotti che dal punto di vista nutrizionale presentano carenze di vitamine, fibre, minerali e proteine. Negli ultimi anni, la ricerca si è focalizzata sulle capacità di alcuni ingredienti di origine naturale in grado di migliorare i parametri tecnologici, nutrizionali e sensoriali dei prodotti da forno senza glutine. Alcuni recenti studi hanno evidenziato l’efficacia di alcune specie quali cavolo, broccolo e rapa nel miglioramento delle caratteristiche nutritive. Nel presente lavoro di tesi è stato presa in considerazione l’efficacia dell’aggiunta di un estratto ricavato dalla macinazione di foglie di broccoli in un prodotto dolciario come il muffin ossia un dolce di origine inglese di forma sferica con una calotta di impasto simile al pan-cake. L’obiettivo della ricerca è stato quello di valutare gli effetti dell’aggiunta di un prodotto naturale come l'estratto di broccoli a percentuali crescenti (2,5/5/7,5) sulle caratteristiche fisico-chimiche e tecnologiche di un prodotto dolciario come il muffin. I risultati ottenuti hanno dimostrato che l’estratto di broccoli a basso-medio dosaggio può essere un ingrediente efficace nel miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei muffin senza compromettere troppo la qualità globale del prodotto. Il lavoro è stato effettuato grazie alla collaborazione tra la Sezione di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agraria dell'Università degli Studi di Sassari e il Department of Chemistry and Biodynamics of Food Institute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Sciences, in particolare con la professoressa Ursula Krupa-Kozak e la sua dottoranda Natalia Drabisnka.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea specialistica
Autore: Lobina, Angelo
Relatore: Fadda, Costantino
Correlatore: Krupa-Kozak, Urszula
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Scienze e tecnologie agrarie (L-25)
Anno Accademico: 2015/2016
Sessione: Straordinaria
Parole Chiave: Prodotti senza glutine, prodotti da forno, broccoli, celiachia
Codice ID dell'EPrint: 596
Data di Deposito: 28 Feb 2017 08:33
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/596

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