Selezione tecnologica delle specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis isolate da salsiccia di pecora

Talanas, Giuseppina (a.a. 2015/2016) Selezione tecnologica delle specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis isolate da salsiccia di pecora. Tesi di Laurea in Sistemi agrari (LM-69), Università degli studi di Sassari, relatore Mangia Nicoletta, pp. 55. [Tesi di Laurea magistrale]

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Abstract

Nel presente lavoro sono state definite, per la prima volta, le caratteristiche tecnologiche e funzionali delle specie Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis isolate da salsiccia sarda prodotta con carne di pecora. Dall’analisi delle proprietà tecnologiche, sono state evidenziate importanti caratteristiche utili ai processi di fermentazione e di maturazione dei salami. Complessivamente, la specie L. plantarum, ha evidenziato ottime capacità acidificanti e di crescita e spiccate capacità lipolitiche. I risultati della caratterizzazione “funzionale” hanno evidenziato la presenza di ceppi con attività antagonista nei confronti di microrganismi alteranti e/o patogeni; resistenti ad alcuni antibiotici normalmente impiegati nella filiera di trasformazione delle carni; non produttori di amine biogene.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea magistrale
Autore: Talanas, Giuseppina
Relatore: Mangia, Nicoletta
Correlatore: Cottu, Michele
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/16 MICROBIOLOGIA AGRARIA
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Sistemi agrari (LM-69)
Anno Accademico: 2015/2016
Sessione: Straordinaria
Parole Chiave: Batteri lattici, salsiccia sarda, microrganismi, filiera carni
Codice ID dell'EPrint: 736
Data di Deposito: 16 May 2017 10:10
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/736

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