Valutazione dell'utilizzo di un prodotto dell'alveare come il polline nel processo di produzione di pane senza glutine

Talanas, Maria Consolata (a.a. 2015/2016) Valutazione dell'utilizzo di un prodotto dell'alveare come il polline nel processo di produzione di pane senza glutine. Tesi di Laurea in Sistemi agrari (LM-69), Università degli studi di Sassari, relatore Fadda Costantino, pp. 52. [Tesi di Laurea magistrale]

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Abstract

Il pane può essere considerato come uno degli alimenti di base maggiormente consumati in tutto il mondo e ottenuto principalmente dalla farina raffinata di frumento. Tuttavia, a causa del costante aumento della prevalenza della malattia celiaca nel mondo (1%), una parte rilevante della popolazione è costretta a eliminare il glutine (principale complesso proteico presente nelle farine di cereali quali frumento, orzo e segale) dalla propria dieta in modo permanente. Nella panificazione gluten-free, l’assenza del glutine impedisce un’adeguata formazione dell’impasto durante le fasi di impastamento, lievitazione e cottura, portando ad un prodotto finito caratterizzato da scarse caratteristiche qualitative (struttura poco compatta, colore eccessivamente bianco e volume inferiore).

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea magistrale
Autore: Talanas, Maria Consolata
Relatore: Fadda, Costantino
Correlatore: Conte, Paola
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Sistemi agrari (LM-69)
Anno Accademico: 2015/2016
Sessione: Autunnale
Parole Chiave: Celiachia, prodotti da forno, agenti strutturanti, proprietà reologiche, panificazione gluten-free
Codice ID dell'EPrint: 739
Data di Deposito: 16 May 2017 14:54
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/739

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