Studio dell’influenza della concentrazione dello zucchero e della sua sostituzione con il miele nel pane gluten-free

Fiori, Leonardo (a.a. 2015/2016) Studio dell’influenza della concentrazione dello zucchero e della sua sostituzione con il miele nel pane gluten-free. Tesi di Laurea in Sistemi agrari (LM-69), Università degli studi di Sassari, relatore Fadda Costantino, pp. 44. [Tesi di Laurea specialistica]

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Abstract

Negli ultimi dieci anni, il numero dei celiaci è notevolmente aumentato, con un conseguente incremento della domanda dei prodotti senza glutine. Per i soggetti colpiti da celiachia, non esiste alcuna terapia, ma l’unica via percorribile consiste in una rigorosa dieta, priva di glutine; tuttavia, gli alimenti senza glutine si presentano di scarsa qualità e caratterizzati da un elevato indice glicemico. Lo scopo del presente lavoro era quello di sviluppare un pane senza glutine, utilizzando il miele come sostituto zuccherino del saccarosio, cercando di individuare la dose di utilizzo e di sostituzione in grado di migliorare le proprietà reologiche e sensoriali del prodotto, riducendo da una parte l'indice glicemico, e dall'altra aumentando l'attività antiossidante dovuta alla presenza dei polifenoli nel miele.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea specialistica
Autore: Fiori, Leonardo
Relatore: Fadda, Costantino
Correlatore: Scanu, Angela
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Sistemi agrari (LM-69)
Anno Accademico: 2015/2016
Sessione: Autunnale
Parole Chiave: Celiachia, glutine, cereali, lievitazione, panificazione senza lievito
Codice ID dell'EPrint: 743
Data di Deposito: 18 May 2017 09:47
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/743

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