Evoluzione dei principali parametri qualitativi in fase di rifermentazione in bottiglia di birra Golden Ale

Sara, Gabriele (a.a. 2016/2017) Evoluzione dei principali parametri qualitativi in fase di rifermentazione in bottiglia di birra Golden Ale. Tesi di Laurea in Sistemi agrari (LM-69), Università degli studi di Sassari, relatore Montanari Luigi, pp. 45. [Tesi di Laurea specialistica]

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Abstract

Il lavoro di tesi ha riguardato lo studio della fase di rifermentazione applicata ad una birra (Golden Ale), valutando le performance tecnologiche di due ceppi di lievito e monitorando, durante tutta la fase della rifermentazione, i parametri tecnologicamente rilevanti (estratto originale, estratto apparente e reale, alcool etilico, anidride carbonica, ossigeno, pH, torbidità, colore, stabilità della schiuma) e la presenza di molecole indesiderate apportatrici di offflavours. La birra artigianale sta avendo sempre maggiore interesse a livello Nazionale. Ciò è attestato dal incremento negli ultimi anni del numero di microbirrifici e dalla recente legge che ha permesso di inquadrarla e definirla a livello normativo. Solitamente le birre artigianali, a differenza di quelle prodotte industrialmente, vengono sottoposte al processo di rifermentazione in bottiglia (o condizionamento). Tale fase consiste nell’aggiunta di una fonte carboniosa (zucchero) e lievito alla birra matura, successivamente imbottigliata e stoccata per circa due settimane con temperature diverse, a seconda del lievito impiegato, per permettere il completamento del processo. L’obbiettivo di questo lavoro è stato quello di fornire informazioni ai produttori di birra artigianale, in particolare di Golden Ale, per permettergli di gestire in maniera efficiente il processo di rifermentazione e, se possibile, di ridurne i tempi.

Tipologia di tesi: Tesi di Laurea specialistica
Autore: Sara, Gabriele
Relatore: Montanari, Luigi
Correlatore: Pretti, Luca
Disciplina MIUR: Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Struttura: Dipartimento di Agraria
Corsi di Laurea: Sistemi agrari (LM-69)
Anno Accademico: 2016/2017
Sessione: Estiva
Parole Chiave: Diacetile, condizionamento in bottiglia, birra artigianale
Codice ID dell'EPrint: 782
Data di Deposito: 24 Jul 2017 15:31
Tipo di tesi: Sperimentale
URI: http://unisslaurea.uniss.it/id/eprint/782

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